La gastronomía de China es una de las más variadas e importantes del mundo, resultado de la larga historia de su civilización y su antigua tradición culinaria. Su gastronomía va unida a su sociedad, su filosofía e incluso a la medicina tradicional china. Además, y debido a la gran diáspora con la que cuenta el país asiático, es una gastronomía ampliamente representada a nivel internacional, con una gran presencia de restaurantes en la mayoría de países. Existen, incluso, variantes gastronómicas surgidas de la mezcla con las culturas autóctonas, como es el caso de la gastronomía chifa en Perú.
Con todo ello, a día de hoy la cocina china goza de gran popularidad, tratándose de una de las más apreciadas en todo el mundo. Si te encuentras en esta web, probablemente seas aficionado/a ella, o incluso un/a gran amante de ella, al igual que nosotros. En cualquier caso, sé bienvenido/a.
Equilibrio y armonía en la gastronomía china
Si tenemos que destacar alguna característica de la gastronomía china, la principal sería su búsqueda del equilibrio y la armonía en diferentes aspectos.
Para empezar, en la cocina china se diferencian los alimentos yin y yang (yīn yáng, 阴阳), los cuales se tratan de equilibrar para poder aportar todos los nutrientes que necesita nuestro organismo. Los alimentos yin (lo femenino, la tierra y la oscuridad) cumplen la función de refrescar; son alimentos tiernos y ricos en agua, como las frutas y las verduras. Los alimentos yang (lo masculino, el cielo y la luz) cumplen la función de calentar e incluyen los platos a base de carnes o pescados de elaboración más compleja.
Por otro lado, se le da gran importancia al equilibrio de sabores, tratando de mantener una armonía entre los cinco sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo y picante). Armonía que también se busca en cuanto a platos fríos y calientes, aromas, consistencia y textura entre alimentos.
Pero la vista también cuenta, y la armonía estética es de gran importancia. Así, la presentación de los platos, colores de sus ingredientes e incluso la composición de la mesa, cumplen también un papel importante en la gastronomía china.
Todo lo dicho en este punto hace que las técnicas culinarias chinas sean tan variadas y numerosas, toda una experiencia para nuestros sentidos. Decir también que todo ello se acentúa más o menos teniendo en cuenta cada momento y contexto. Lógicamente, no es lo mismo la comida diaria de una pareja en casa que una cena entre amigos, o un gran evento como una boda.
Componentes de la gastronomía china
En la cocina china se distingue básicamente entre el fan y el cai. El fan (fàn, 饭) es la base principal de una comida, sobre todo el arroz blanco (mĭ fàn, 米饭). Es el componente central y fundamental, y no sólo como acompañante, sino también como base para muchos platos de arroz más elaborados. Pero también se usan como base otros derivados de los cereales, sobre todo el norte de China, como la pasta o los panecillos al vapor. El cai (cài, 菜), aun siendo la verdura, englobaría también todo lo que acompaña en las comidas.
Las sopas y caldos (tāng, 汤) son también de gran importancia. No hay una costumbre general de beber en las comidas y por ello cumplen el papel de facilitar la digestión de otros platos y saciar la sed, sirviéndose generalmente al final de las comidas.
El tofu (dòu fu, 豆腐) es uno de los grandes inventos culinarios chinos, con numerosos tipos, sabores y texturas. Es muy consumido y es la base de muchas recetas, ya que además de ser saludable tiene un precio económico. Se hace a base de soja, una legumbre muy utilizada también para elaborar leche o cocinar sus brotes.
Aunque la costumbre de servir postre no existe en China, sí tenemos numerosos y muy variados platos dulces. Pero estos se pueden intercalar entre otros platos en el transcurso de la comida, sin distinción de orden. Muchos de estos platos se preparan al vapor o fritos, y utilizan ingredientes como harina, pasta de alubia roja o sésamo, huevo, leche, frutas, calabaza, etc.
Menaje y utensilios de cocina en la gastronomía china
Por norma general, en una comida china cada comensal tiene su propio cuenco o bol (wǎn, 碗) para el arroz y los caldos, y un platillo para el acompañamiento. Los platos se sirven al centro de la mesa de manera comunal, en platos más grandes, bandejas o fuentes –añadiendo un cucharón o un juego de palillos para servirse, dependiendo del tipo de plato–.
Para tomar parte de los platos comunales se utilizan los palillos (kuài zi, 筷子), utensilios que tan incómodos pueden parecer al principio pero que, una vez cogida la práctica, sorprenden por sus ventajas. Aunque tradicionalmente el material más utilizado a la hora de fabricar los palillos ha sido la madera, cada vez podemos ver más modelos fabricados en bambú –más sostenibles para el medioambiente–, metal e incluso en plástico. Para apoyar los palillos, mientras estos no son utilizados, se usan los reposapalillos, elaborados normalmente en porcelana. Las sopas y caldos se toman con una cuchara especial de fondo plano, tradicionalmente hecha en porcelana.
En cuanto a utensilios de cocina tradicional china destacaríamos el wok (chǎo guō, 炒锅), una especie de sartén redonda y de fondo cóncavo, con diferentes variantes que incluyen o no mango y asas. Suele estar fabricado en hierro fundido o acero, con un diámetro medio de 30 cm o superior, y es usado con o sin tapa.
También son muy utilizadas las ollas, para guisos, sopas y el tradicional huokuo (huǒ guō, 火锅) o “hot pot” y vaporeras hechas en bambú, para numerosas recetas al vapor. Para elaborar arroz blanco, hoy en día las arroceras eléctricas o robots de cocina son las mejores opciones, en cuanto a comodidad, rapidez y buenos resultados.
Las bebidas en China
Como ya hemos dicho, durante las comidas de diario no hay costumbre de consumir bebidas, ya que las sopas y caldos cumplen esta función. Aun así, tampoco es nada extraño beber durante la comida, y es muy habitual en celebraciones y fiestas.
El té (chá, 茶) es, con diferencia, la bebida principal de China, estando presente en casi cualquier momento y lugar –también son populares otras infusiones que veremos en la sección de Té y otras infusiones–. Además, la leche de soja (dòu jiāng, 豆浆) es muy consumida, recien hecha, en desayunos.
Por otro lado, hoy en día, también son muy populares las bebidas elaboradas a partir de té y zumos. Estas bases suelen mezclarse con leche, helado o siropes, y también se les puede agregar otros ingredientes, como frutas, arroz, alubias rojas dulces, o bolitas (“perlas”) masticables hechas con tapioca o gelatina. Como resultado tenemos muchos tipos té con leche, tés afrutados de burbujas (bubble tea), etc.
Esta creciente moda, sobre todo entre la gente joven, va unida al surgimiento de numerosos establecimientos y cadenas dedicadas a este tipo de bebidas –normalmente azucaradas–; bebidas que, aunque muchas veces se consuman en el mismo local, siempre se preparan y se venden en envases para llevar. Resultado de esto último, un enorme aumento en la generación de residuo plástico.
En cuanto a bebidas alcohólicas, en China hay una larga tradición en su elaboración y consumo. Además de las bebidas más internacionales, como la cerveza o el vino, existen otras bebidas aún más tradicionales y populares a base cereales, como el huangjiu (huáng jiǔ, 黄酒) –vino fermentado a partir de arroz, mijo o trigo–, su variante mijiu (mǐ jiǔ, 米酒) –vino de arroz–, y el baijiu (bái jiǔ, 白酒) –licor de alta graduación destilado a partir de sorgo, arroz, trigo, cebada o mijo–. Profundizaremos más en la sección de Bebidas tradicionales.
